1、低溫控制

      從低溫控制、使用保鮮劑、涂膜、MAP 貯藏、冷殺菌等5 個(gè)方面論述國(guó)內(nèi)外鮮切果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀關(guān)隨著生活節(jié)奏的加快,鮮切果蔬 因具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)和無公害等優(yōu)點(diǎn),深受人們青睞。但鮮切果蔬因在生產(chǎn)過程中去皮、切分等加工將使組織損傷,導(dǎo)致色澤改變、果實(shí)軟化、木質(zhì)化、易腐爛等現(xiàn)象,為微生物的繁殖生長(zhǎng)提供了有利的條件,也增加了微生物對(duì)果蔬的污染機(jī)會(huì) 。因此研究如何延長(zhǎng)鮮切蔬菜的貨架期顯得十分重要。筆者論述國(guó)內(nèi)外鮮切果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀,以期為從事該項(xiàng)技術(shù)研究涂膜技術(shù)的人員提供一定的技術(shù)參考。涂膜保鮮技術(shù)因其成本低廉、無毒無害、保鮮效果良好許多天然提取物也有利于鮮切果蔬的保鮮。采用丁香提取物處理鮮切茄子,可很好的解決貯藏過程中的失重和褐變 。姜黃、虎杖、艾葉、丁香提取物對(duì)切割蔬菜中常見微生物大腸桿菌、熒光假單胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。另外,許多天然物如苯酚、乙醛、有機(jī)酸等以及從薄荷、香蘭草、歐芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用 。殼聚糖是研究較多的涂膜材料之一,殼聚糖膜低溫能抑制切割果蔬的呼吸強(qiáng)度,降低體內(nèi)的各種生理可阻礙果蔬及其他食品中水分的蒸騰作用,阻止果蔬呼吸產(chǎn)生化反應(yīng)速度,延緩衰老和抑制褐變,延長(zhǎng)果蔬的保鮮期低溫也能抑制微生物的生理代謝,從而抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖。王莉?qū)η懈钌说谋ｕr研究結(jié)果表明,貯藏溫度越低,越有利于保持切割生菜的品質(zhì) 。Sonia 等發(fā)現(xiàn)MP 芹菜在低溫培養(yǎng)箱內(nèi)0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力 。研究發(fā)現(xiàn)0、5 ℃條件下貯藏的切割甘藍(lán)至少在10 d 內(nèi)沒有發(fā)生明顯的褐變,也沒有發(fā)現(xiàn)表面微生物數(shù)量明顯上升,但10 ℃下貯藏的甘藍(lán)在第4 天即發(fā)生明顯的褐變,貯藏第3天后,微生物數(shù)量就開始急劇上升 。低溫有利于保鮮,但大部分切割果蔬在10 ℃以下會(huì)發(fā)生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取Ａ硗?冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也應(yīng)該引起重視。

      2、使用保鮮劑

      酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變,是切割果蔬主要的質(zhì)量問題之一。抗壞血酸能夠?qū)-苯醌還原成酚類,檸檬酸可降低果實(shí)表面pH 值,抑制微生物數(shù)量。半胱氨酸對(duì)鮮切果蔬也有較好的保鮮效果。這些物質(zhì)雖都能有效抑制鮮切果蔬的褐變,但其協(xié)同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸均能降低鮮切蓮藕PPO 活性和抑制酶褐變,但其聯(lián)合使用(0.3%Vc +0.1% 檸檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳 。研究發(fā)現(xiàn)0.2 % 異抗壞血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 檸檬酸可較好地抑制鮮切荸薺的褐變。2L2生的CO2 的散失和大氣中O2 的滲入,從而減少水分散失,抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度,延緩食品皺縮和萎蔫。此外,殼聚糖可顯著抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,對(duì)微生物的生長(zhǎng)也具有抑制作用 。彭麗桃發(fā)現(xiàn)殼聚糖被膜可抑制鮮切荸薺切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過氧化物酶的活性,延緩切片的褐變,保荸薺的食用品質(zhì),減少腐爛,在0. 5 %～2% 殼聚糖被膜對(duì)荸薺褐變的抑制效應(yīng)隨使用濃度的增加而增強(qiáng) 。研究涂膜材料對(duì)青椒貯藏期間爛果率、重量、VC 、葉綠素的影響,結(jié)果表明:貯藏期間經(jīng)涂膜處理青椒的綜合指標(biāo)明顯優(yōu)于未涂膜青椒;而且在室溫下,以0.5 %蔗糖酯+1.0 % 殼聚糖+ 0. 006μg/ g 對(duì)羥基苯甲酸丙酯作為復(fù)合涂膜劑,青椒的綜合品質(zhì)較好 。卡拉膠等也有利于鮮切果蔬的保鮮。杜傳來等選用卡拉膠、殼聚糖、海藻酸鈉為涂膜主原料,分別對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行涂膜處理,然后低溫冷藏,結(jié)果表明,海藻酸鈉涂膜能有效地抑制馬鈴薯褐變,并優(yōu)于其他涂膜材料。而對(duì)于鮮切葡萄粒,殼聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素可食性膜都可抑制其呼吸代謝,延緩可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,減少褐變,降低腐爛,并以殼聚糖可食性膜處理組保鮮效果比其他處理更為顯著,貯藏75 d, 商品率達(dá)到88.1 %, 較對(duì)照提高25.1 %。

      4 、MAP 貯藏

       MAP(Modified Atmosphere Package) 貯藏包裝的基本原理是通過包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用,被動(dòng)地形成一個(gè)袋內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境,或用某一特殊的混合氣體充入特定的包裝袋,其MAX終目標(biāo)是在包裝袋內(nèi)形成一個(gè)理想的氣體條件,盡可能地減低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度,同時(shí)不對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響 。MAP 中適宜的低O2 和高CO2 可降低果品的　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2007 年吸強(qiáng)度和乙烯生物合成量,阻礙和延緩酶的活性,減輕生理紊亂,減緩產(chǎn)品的品質(zhì)敗壞。但CO2 含量過高或O2 過低,會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸,并生不利的代謝反應(yīng)和生理紊亂。過低的O2 還會(huì)導(dǎo)致鮮切果品的發(fā)酵 。研究發(fā)現(xiàn)O2 低于1 kPa 時(shí)能有效降低鮮切果蔬因PPO 誘導(dǎo)的褐變,但會(huì)因無氧呼吸而導(dǎo)致香氣散失 。研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn),采用中度CO2 (10 、20 kPa) 與低O2 (2～10kPa) 聯(lián)合作用時(shí)的呼吸強(qiáng)度高于與高O2 (20～100 kPa) 聯(lián)合作用時(shí)的效果,9 ℃貯藏時(shí),10 kPa 可使呼吸強(qiáng)度降低20 %～40 %, 而且要降低呼吸強(qiáng)度,10～20 kPa CO2 必須與80 kPa O2聯(lián)合使用 。

      冷殺菌技術(shù)

      5. 1、紫外線　紫外線殺菌是一種傳統(tǒng)、有效的消毒方法,波長(zhǎng)在190～350 nm, 其中260 nm 左右的波長(zhǎng)為DNA 、RNA 的吸收峰,它使DNA 的嘧啶基之間產(chǎn)生交聯(lián),成為二聚物,抑制DNA 復(fù)制,導(dǎo)致微生物突變或死亡 。Fonseca 等采用紫外線照射切割西瓜,細(xì)菌總數(shù)降低,但對(duì)品質(zhì)無影響 。研究發(fā)現(xiàn)用合適劑量的兩側(cè)UV2C 處理鮮切萵筍而增大吸強(qiáng)度低于對(duì)照組 。但Vicente。紫外線穿透能力很差,通常只能對(duì)等卻發(fā)現(xiàn)采用紫外線處理的辣椒的呼樣品表面進(jìn)行消毒殺菌,其滅菌效果受障礙物、溫度、濕度、

      照射強(qiáng)度等因素影響很大。

      5. 2、超聲波　超聲波多用于鮮切蔬菜的清洗,是利用低頻

      高能量的超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、瞬間高壓造成溫度和壓力變化,使液體中某些細(xì)菌致死、病毒失活,甚至使體積較小的一些微生物的細(xì)胞壁破壞,從而延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期 。高翔等用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹10 min后再用0. 4 ?Cl2 溶液處理,微生物菌落去除80 % , 呼吸作用明顯受到抑制,PPO 活性一直處于較低水平,且對(duì)VC 無明顯的破壞作用,感官品質(zhì)良好。Seymour 等發(fā)現(xiàn)采用超聲波與水或氯水聯(lián)合使用均可減少鮮切萵苣上的Salminonellatyphimurium 數(shù)量,且以后者*,同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)超聲波頻率對(duì)殺菌效果沒有顯著影響 。超聲波消毒速度較快,對(duì)人無害,對(duì)物品無損害,但消毒不*。因此常考慮將其與其他冷殺菌技術(shù)聯(lián)合使用,如超聲波—磁化聯(lián)合殺菌、超聲波—激光聯(lián)合殺菌、超聲波—紫外線聯(lián)合殺菌等。

      5. 3 、臭氧　臭氧對(duì)各類微生物都有強(qiáng)烈的殺菌作用,這是因?yàn)槌粞醴纸夥懦龅男律鷳B(tài)氧在空間擴(kuò)散,能迅速穿過真菌、細(xì)菌等微生物的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜,使細(xì)胞膜受到損傷,并繼續(xù)滲透到膜組織內(nèi),使菌體蛋白質(zhì)變性、酶系統(tǒng)破壞、正常的生理代謝過程失調(diào)和中止,導(dǎo)致菌體休克死亡而被殺滅,達(dá)到消毒、滅菌、防腐的效果。臭氧能使乙烯氧化分解,延緩果蔬的后熟和衰老。臭氧還能調(diào)節(jié)果蔬的生理代謝,降低果蔬的呼吸作用,降低代謝水平,延長(zhǎng)貯藏保鮮期 。張立奎采用0.18μg/L 濃度臭氧水處理鮮切生菜可使細(xì)菌總數(shù)下降1.5 個(gè)數(shù)量級(jí),大腸菌群數(shù)低于30 ×10 -2個(gè)/ g ,PPO 活性被可有效抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)貨架期。紫外線對(duì)鮮切蔬菜的生理作用也有一定影響。研究發(fā)現(xiàn)UV2C可增強(qiáng)鮮切萵苣的呼吸強(qiáng)度 ,Erken 等也發(fā)現(xiàn)紫外線處理后的南瓜片的呼吸強(qiáng)度高于對(duì)照組,且隨紫外線強(qiáng)度的增大抑制,VC 損失減少,失重率降低,感官質(zhì)量?jī)?yōu)于對(duì)照組 。研究發(fā)現(xiàn)用臭氧水浸泡處理能有效控制鮮切西蘭花表面微生物,降低多酚氧化酶活性,保護(hù)VC ,抑制葉綠素的降解,但對(duì)還原糖有一定的影響。An 等將鮮切綠蘆筍經(jīng)1 mg/ L 臭氧水處理后采用MAP 并在3 ℃冷藏,可抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL) 、超氧化物歧化酶(SOD) 、抗壞血酸過氧化物酶(APX) 和谷胱甘肽還原酶( GR) 的活性 。臭氧殺死病原菌范圍廣,效率高,速度快、無殘留,是一種理想的冷殺菌技術(shù),但其殺菌效果還受溫度和濕度的影響。此外,臭氧使用濃度過大,也會(huì)引起果蔬表面質(zhì)膜損害,使其透性增大、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外滲,導(dǎo)致品質(zhì)下降,甚至加速果蔬的衰老和變質(zhì)等。

      5. 4、輻射　輻射殺菌即利用射線照射食品,引起微生物發(fā)

      生一系列物理化學(xué)反應(yīng),使微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞,致使微生物被殺滅,食品的保藏期得以延長(zhǎng)。 研究發(fā)現(xiàn)采 的γ2射線輻射可使切割萵苣上的需氧菌降低1. 5 個(gè)數(shù)量級(jí) ,采用1. 0 kGy 的γ2射線輻射可減少接種到切割芹菜的數(shù)量,并使貨架期延長(zhǎng)到1 周 。 等用1 劑量γ2射線輻射鮮切萵苣后,細(xì)菌總數(shù)下降2. 35 個(gè)數(shù)量級(jí),大腸菌群數(shù)也低于30 個(gè)/ 100 g ,PPO 活性受到明顯抑制,。Lu 等用1. 0 kGyγ2射線輻射鮮切芹菜后,細(xì)菌和真菌總數(shù)分別下降2 個(gè)和1 個(gè)數(shù)量VC 損失明顯低于未處理樣品級(jí),PPO 活性和呼吸強(qiáng)度受到明顯抑制,VC 、可溶性固形物、總糖和感官指標(biāo)均優(yōu)于未處理樣品。

      6 、隨著市場(chǎng)需求量的增大,以及人們安全意識(shí)的增強(qiáng),對(duì)鮮切蔬菜的品種和品質(zhì)的要求將日益提高,因此,研究新型保鮮劑、改進(jìn)現(xiàn)有保鮮技術(shù)、尋求實(shí)驗(yàn)室保鮮技術(shù)工業(yè)化應(yīng)用的可能性,都對(duì)果蔬保鮮行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。